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首先，选购猪肝要选择新鲜的、有弹性的肝脏，颜色应该是深红色的。如果猪肝的表面出现了暗色斑点或者发黄，那就不要购买。在处理猪肝时，可以将它洗净、去筋膜和血管，然后切成片或者块。

2、焯水的处理方法

焯水是指将猪肝放入沸水中快速煮一下，然后捞出来放入冷水中浸泡，以去除血水和异味。焯水可以使猪肝更嫩，同时也可以消除异味，使肝脏更加清香。但是，焯水过久或者温度过高都会导致猪肝失去口感和营养价值。

3、过油的处理方法

过油是将切好的猪肝放入锅中，加入适量的油，用中火煸炒，使肝块逐渐变色，然后用漏勺将油捞出，保留少量油，再将葱姜蒜等佐料放入锅中煸炒，最后放入调味料和蔬菜与猪肝一起翻炒。过油的优点在于可以保留猪肝的营养成分和口感，但是如果油温过高或者时间过长，猪肝容易变老和硬。

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